今天我们来聊聊糖果制造,以下6个关于糖果制造的观点希望能帮助到您找到想要的百科知识。

怎样制造糖

我们可以在家里自己做糖，首先将100g的白砂糖放入碗中，然后加入一点色素，并将它们混合均匀。这个过程要很耐心才可以调出你想要的颜色，不要怕麻烦。最后我们需要在混合好的彩色砂糖中加入5ml的鸡蛋清继续混合均匀，当它呈现类似沙子的状态时，证明已经混合好了。在这个过程中蛋清不要不要放太多，否则会将糖粒溶化。 我们将混合好蛋清的彩色砂糖倒在菜板上，用刀将它稍微刮平整，然后用擀面杖擀，使它们压紧，尽可能地让糖粒们更紧实，大概厚度在7mm左右。用切模做出图案，轻轻地脱模，晾在旁边铺好硅胶垫的烤盘里。如果有糖粒干掉在切模上没办法操作，我们可以用温水洗干净切模。 把上一步剩余的彩色砂糖再倒回碗里，再加入100g的白砂糖和5ml的蛋清，使用之前的方法，调出需要的颜色。重复第2和第3步，我们就能得到颜色逐渐变浅的多个颜色的糖果，剩余的砂糖我们可以用密封袋保存。最后将烤箱预热到200度，需要烤10分钟，之后放置一夜，砂糖就会融合，变成一颗一颗小糖块。

糖果是由哪些基本原辅料做成的？

糖果种类很多，所用的原辅料范围很广，常用的有糖类原料、油脂原料、乳品原料、胶体原料、果料原料及其它食品添加剂。

一、甜味剂

1. 白砂糖——其主要成分是蔗糖。它的熔点为185-186℃，当达到200℃时，就会变成棕黑色的焦糖，这时它的甜味就会消失，有苦味，如果再继续加热，最后完全失去水分成为纯碳。砂糖本身不带还原性，加水在酸和酶的作用下分解产生的糖与果糖混合物，称为转化糖，带有还原性，能阻止砂糖的结晶，在糖果制造中，利用的这个变化特点，使糖果性质有所改变，还能防止返砂。

2.饴糖——其主要成分是麦芽糖和糊精，干固物范围在75-80%左右。其熬煮温度在110℃以上。糖果中采用饴糖的主要作用：可降低糖果甜度；降低生产成本；抑制糖果发烊、返砂，延长保质期。

为了使饴糖质量适合用于生产高级糖果，可用高麦芽糖浆，其制造硬糖效果特别明显，可提高糖果的抗烊及抗砂能力，更适合连续真空熬糖和浇模成型。它的熬煮温度在140℃以上。

3. 淀粉糖浆——是生产糖果的另一种主要甜味料，其主要成分是葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。它在糖果中作用很大：既可作为糖果填充剂，以降低成本赋予糖果固形物，冲淡糖果的甜味，改善糖果的形态及风味，也可作为抗结晶剂，很好地控制糖的结晶，还可保持水分，增加糖果体积；同时，适量的淀粉糖浆还可阻止或延缓糖果的发砂发烊，改进糖果质地，延长糖果贮存期。其熬煮温度：甲级130℃以上，乙级140℃以上。淀粉糖浆具有不同的吸湿性：DE（葡萄糖值）越高，吸湿性就越高，制出的糖果容易出现发烊发粘现象；DE越低，吸湿性就越弱，制出的糖果就容易出现发砂现象。故一般糖果制造中常用转化糖浆，DE一般在 38-42%。另外，淀粉糖浆用量过多容易使糖果发烊发粘，一般来说，方登糖和糖心含10-40%的淀粉糖浆；硬糖含20-50%的淀粉糖浆；砂质软糖含 30-40%的淀粉糖浆；凝胶软糖含35-100%的淀粉糖浆；棉花糖含大量的淀粉糖浆，有的棉花糖仅含有淀粉糖浆，而不含蔗糖。

4.麦芽糊精 ——DE一般在20%以下，是一种介于淀粉和淀粉糖之间的产品，商品英文简称MD。麦芽糊精能降低糖果甜度，增加糖果韧性，改善口感和结构。其溶解度低于砂糖和葡萄糖，但水化力较强。吸收水分后，保持水分能力强，故能抑制蔗糖结晶，防止糖果烊化，延长糖果的货架寿命。其在糖果中的应用如下表：

名 称 用 量 作 用

夹 心 糖 20-30% 抗砂、抗烊、减少牙病等疾病

软 糖 20-40% 同上

牛 皮 糖 20-40% 增强弹性、韧性、改善风味

孝感麻糖 20-30% 预防潮解，降低或消除粘牙现象

苏式糖果 15-20% 预防潮解，降低甜度，改善风味

巧克力糖 10-15% 节约奶脂，改善口感，提高质量

二、油脂

相当多的糖果和巧克力制品是以油脂作为其重要组成部分，提高营养价值，改善产品色泽、风味、质构、形态、保存性。应用在糖果中的油脂主要有猪脂、氢化油、奶油、人造奶油、可可脂等。

1. 猪脂——是一种动物脂肪，成白色或微黄色，在常温下成固态或半固态，遇热即溶化，冷却后仍凝结成固态。猪脂可使软糖组织细腻、润滑，便于压切，避免糖坯脆裂或粘刀。并且猪脂在常温下是半固态，在软糖组织中仍保持半固态，即使在炎热夏天，亦不至于有油、脂渗润现象。另外，猪脂的熔点平均为30℃左右，比人体温度稍低，因此当咀嚼时，半固体猪脂会逐渐熔化，产生柔软润滑的口感。

2.奶油、人造奶油——奶油作为糖果的主要成分，可使糖果获得需要的奶香味。奶油的熔点为28-30℃，凝固态为15-25℃。因此常温下为固态，其硬度给糖果带来一定的应力，可使糖果形态好，不宜变形。奶油中含有丰富的蛋白质和卵磷脂，因此奶油的亲水性、乳化性较强，用奶油制造的糖果组织结构细腻、均匀。

但是，奶油极易发生氧化酸败，因此奶油贮存温度应低于-15℃。另外，奶油物理性质较软，不够爽利，因此糖果中使用奶油时可添加植物氢化油。

人造奶油作为奶油的仿制品，其结构、稠度及色香味与奶油相近，且货架寿命比奶油长，价格低于奶油。但芳香感、口感不及奶油，故糖果生产中仍用奶油为佳。

3.氢化油——又称硬化油，是植物经脱胶、脱酸、脱色等加工精炼后再氧化而得的固体油脂，如氢化椰子油，氢化棕榈油等。熔点38-46℃，具有良好的硬度和可塑性，对于糖果的品质起着很重要的作用，可以帮助糖果不瘫塌变形和开裂，使糖果的组织不致太软和带有细腻感。

4. 可可脂——是一种优良的适用于糖果的油脂，其熔点和凝固点分别为48℃和34-35℃，在26-27℃时呈脆性和坚硬化，稍高于此温度就会软化。软化后无油腻感，并有很好的贮藏性。是巧克力独特风味的来源，它具有坚脆的硬度和独特的香味，可使糖果爽口，不易变形，还是糖果挂衣的一种重要原料，加可可脂的糖果、巧克力不易氧化，便于存放。

三、乳品

1.甜炼乳、淡炼乳——甜炼乳又称加糖炼乳，是鲜牛奶加蔗糖经消毒浓缩均质而成。其蔗糖含量应在 40%左右，可利用蔗糖的渗透压抑制细菌的繁殖，较易长时间保存，但用量比淡炼乳多，因含糖高，含乳低，另外，要防止结块，可用热水和适当的稳定剂事先进行均质处理，也可与淀粉糖浆、油脂、淡奶粉一起混合用。

淡炼乳，即不加糖炼乳，其浓缩倍数为2.2倍左右，也就是2.2倍牛奶可制一份淡炼乳，可分为全脂、脱脂两种，在生产糖果中全脂淡炼乳是最理想的乳制品，它没有鲜乳水分高，而且性质完全与鲜奶相同，奶味浓厚，有较好的奶香味，贮存温度在10℃以下，时间不易过长。

2.乳粉（奶粉）——有甜奶粉、淡奶粉两种，在糖果生产中甜奶粉不适合，因含有20%的砂糖易使糖果组织粗糙，甚至产生糖果发砂现象，在糖果中使用的淡奶粉有全脱淡奶粉，半脱脂淡奶粉，有较好的香味，并且稳定性高.

糖果制造工是做什么工作的？

从事的工作主要包括：

（1）备料投料；

（2）使用烊糖锅熔化糖水；

（3）操作烊胶机、炼胶机进行烊胶、炼胶；

（4）使用熬糖锅控温熬糖；

（5）操作搅拌机打泡，添加辅料制成糖坯；

（6）使用冷却设备，冷却糖坯；

（7）操作挤出、轧皮、搓切、成型等设备，将糖坯成型；

（8）选糖包装。

下列工种归入本职业：

糖果制作工，糖坯制造工，糖果成型工，胶基糖制造工

中国古代人们用哪种食材制造糖果？

在古代，人们利用蜂蜜来制造糖果。最先是在罗马周围的地区出现了糖衣杏仁这种糖果。制造者用蜂蜜将一个杏仁裹起来，放在太阳底下晒干，就可以得到糖衣杏仁了。这种糖果一直以来广受人们的喜爱。位于MEUSE的VERDUN地区是今天最有名的糖衣杏仁制造地。这里的BRAQUIER公司制造多种形状和颜色的糖衣果仁，有巧克力的、烤杏仁的、开心果的，均采用古老的方法精心制作。制造糖衣果仁的过程超过10天。

FLAVIGNY修道院的茴香糖相比之下要小一点、圆一点。这种糖果是1650年的时候在位于BOURGOGNE地区的FLAVIGNY小城被发明的，现在已被出口到20个国家。

由于糖果的价格昂贵，直到18世纪还是只有贵族才能品尝到它。但是随着殖民地贸易的兴起，蔗糖已不再是什么稀罕的东西，众多的糖果制造商在这个时候开始试验各种糖果的配方，大规模地生产糖果，从而使糖果进入平常百姓家。这就是今天我们能见到如此众多的糖果的重要原因。

小小的糖果讲述了法国的历史

从北到南，糖果讲述了法兰西大地的历史和传统。RHONE河谷的果园为APT的糖果制造商提供了高质量的原料，从而令他们生产出美味的果酱和水果馅饼。在诺曼底地区(NORMANDIE)，制造者在美味的麦芽糖中加入了当地苹果的滋味，生产出“苹果糖”。

糖果制造商也从当地的工业部门中吸取制造糖果的灵感。比如矿工糖片这一糖果名称就源于法国北部的煤矿。这种糖果是什么颜色的呢?黑色，就像煤一样。在出产板岩的ANGERS地区以及法国中部地区，那里有一种裹着巧克力的扁平方型的甜食，被称做QUERNONS，颜色就像板岩一样。有一些比较普通的糖果，比如CARAMELS(一种焦糖制的糖果)，在法国各地都有生产。但一些地区给这种糖果加上特别明显的地域特征，比如BRETAGNE地区就在CARMELS糖果中加入咸奶油。在COTES D’UZES地区，制造者经常在糖果中加入甘草。在HARIBO牌子(它制造的ZAN和甘草汁糖最著名)的糖果博物馆里，就展示了甘草汁糖、糖片、涂抹甘草糖。

既好吃又好看

CAMBRAI的薄荷糖、FLAVIGNY的茴香糖以及NACY的香柠檬糖之间的共同点是什么呢?那就是它们具有地区特色，都很有名，包装也不错。这些糖果通常包装在金属盒中，不但外部美观漂亮，而且这样的包装也有利于存放糖果。在今天，这些糖果经常被人收藏，或当作馈赠他人和褒奖自己的好礼

糖果是如何被发明出来的？

糖果作为日常消费品，被列为五大享受食品之一，已成为世界零售市场的重要组成部分。

糖果的发展历史可追溯到三千年前，中国古书上出现“饴”字是在汉代，饴糖可能是最早的硬糖。公元前一千多年前，古埃及人利用蜂蜜、椰枣和无花果做成甜食；唐朝时期，甘蔗由印度传入我国种植;十六世纪末期至十八世纪中期法国人从甜菜中提出结晶糖；十六世纪欧洲人发现可可，十九世纪才把可可制成巧克力；十九世纪后期糖果生产工艺才逐步形成。用一口锅熬糖生产的简单操作在二十世纪初才被摒弃；二十世纪七十年代美国最早推出胶母口香糖。

早期糖果主要以砂糖和液体糖浆为主体，经过熬煮，配以部分食品添加剂，经过调和、冷却、成型等工艺操作，构成具有不同质构、形态，具有不同色、香、味，不同包装，耐保存、便于携带的甜味固体食品。糖果组织结构为无定型或微晶型固体，对糖果的质量要求：较小的吸水性，较强的抗结晶性，低甜度，细腻度高，保型性好等五个方面的指标。

糖果分类有：硬糖、夹心糖、充气糖、凝胶糖、焦香糖、抛光糖、胶基糖、巧克力和巧克力制品等几大类。

我国糖果、巧克力生产量在2001年已经达到84.71万吨成为世界第三大生产国。排在美国和俄罗斯之后。但是人均年消费量只有0.7公斤（俄罗斯4.5公斤、美国4.3公斤、土尔其3公斤、日本1.4公斤）。巧克力方面，世界巧克力消费量占糖果市场的43%的份额，发达国家人均年消费量为10公斤，而我国人均年消费量仅50克，可见我国糖果市场发展空间巨大，特别是巧克力市场更为可观，但是路程漫漫，因为除了几个大城市初步达到小康，我国大部分地区离小康还需几十年的努力。

引导当代国际糖果发展潮流的特色，总结起来有以下几个方面的特点：

1. 引导国际糖果新潮流的是新型功能配料的加入。

由于营养与医疗关系密切，消费者在食品消费中逐步形成健康卫生的新观念，开发功能性糖果步伐加快，如：护齿防蛀、泻火解毒、护肤美容、消咽润喉、清新口气、补气养血、提神健脑、抗疲劳、补充微量元素、消食健胃、清酒等。由于我国药食同源，根据我国卫生部发布的既是中草药、又是食品的有六、七十种之多，而且开发的其他功能性食品配料，都可以经过临床实验，充分配置。

2.糖果作为休闲食品，不单单只是甜，完全可以让人强劲的体验酸、辣、咸、香、凉不同的感觉。如果能够在配料上填加可以在嘴里起泡、跳跃等趣味。完全适合追求刺激的“酷”类、“另类”的年轻人。还可以用卡通包装，更让人联想翩翩。

3.传统奶糖的开发：加入鲜奶，提高奶糖的鲜味已经成为当前的一个亮点；在无定型奶糖中加入微晶糖膏，适宜的温度下进行老化成为微晶奶糖（或者叫砂质奶糖），使奶糖更加细腻、滑软、耐嚼，高温不变形，已经是喔喔集团的专利；奶糖夹心也是发展的空间。

4.改良胶基口香糖：口香糖的胶基污染环境是它最大的缺憾，使胶基能够化解，成为口香糖发展的重要前途；口香糖加入功能性配料，如防蛀齿、美白牙齿、提神防瞌睡、降糖降脂、瘦身、清新口气等都是发展空间。

5.无糖糖果：对于世界糖尿病人，蔗糖消化需要他们的胰岛素对他们是致命的伤害。利用木糖醇、寡糖类代替蔗糖，适合这一人群的需要，给予无糖糖果更大的空间。

6.巧克力和巧克力制品：在我国大城市和富裕人群中把巧克力做成“爱情商品”和老少皆宜的巧克力制品，特别是吸收欧、美制造巧克力技术和先进经验，吸引高消费阶层进行消费，把巧克力市场从人均年消费量50克达到1000克，将是一个巨大的市场，但是路漫漫。

7.糖果包装技术也是重要的一环，如何把糖果包装成具有时代特色，又恰如其分，吸引消费者的青睐是糖果包装的前途。糖果包装不能过分，特别是喜糖让人眼花缭乱，有的达到了其价值的100%的包装，造成浪费。

8.糖果的标识和标注：由于糖果功能性的发展和品牌效应，在糖果标签上根据时代和发展的要求，恰当的表示出来，让消费者有选择的空间是必要的，也是市场的规范的要求。

糖果制造工艺流程

糖果分为软糖果（凝胶糖果）和硬糖果，两者工艺不同。

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