1、选料：选择重1.25～2.5公斤、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。

2、刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操纵时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为好，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于净水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用干净新纱布滤去水。

3、排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节拍地按挨次排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注重要斩透，使鱼肉全数成泥。此工序也可用绞肉机操纵，但加工的鱼丸口胃较差。

4、搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成摆布的净水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成黏糊状后，放入辅料，用力搅打今后，鱼糜卵白质疑胶，呈透明状。

5、挤丸：干净铁锅—口，盛以净水，另备边沿滑腻的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入净水锅中，动作要清洁爽利，鱼丸的外形要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在净水中漂浸半小时摆布，避免煮制时粘连。

6、煮（或炸）：煮（或炸）鱼丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时候—长会变味。煮制时，也要避免水过沸腾，以避免将鱼丸抵触触犯破裂。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为制品。