臭鳜鱼的臭是由于用特定的方式腌制事后所带出的气息。在将鱼进行清洗和简单的处置后，把鱼放在室温25摄氏度摆布的情况中，在阴凉情况下颠末六七天后，鱼就会逐步披发出似臭非臭的气息。但实在其实不是真的臭味，而是鱼在颠末腌制后，鱼身所披发的味道，而鳜鱼发出臭味，也毫不是鳜鱼变味或变坏所致使的异味，而是鳜鱼所独占的风味。
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